Appunti di Ristorazione : la forma
2/febbraio/2017
Ho sempre amato le geometrie. La mia professoressa delle medie, la Abrugiado, docente di Educazione Tecnica ci stremava ogni settimana con ore di disegno tecnico. Piramidi proiettate nello spazio, sugli assi cartesiani, immaginando mondi e misure intangibili, nonostante fossero tremendamente reali.
Da questo mondo nasce la passione per gli spazi neutri, i fogli bianchi. L’amore per la libertà di riempirle a modo mio, a modo nostro. Cercare nelle similitudini le differenze; nella diversità i punti in comune.
Negli ultimi tre anni, con lo chef Francesco D’angelo , abbiamo lavorato a lungo sulle forme. Abbiamo costruito le ricette sui piatti, le linee sui cerchi, le altezze sui piani e le profondità sui fondi. E presentiamo piatti ricchi di forme nuove. Di costruzioni e relazioni.
E alla fine di questo lavoro, di questa continua ricerca sulla forma del piatto, costruiremo insieme a voi un mondo nuovo, fatto di piatti che parlano di ordine e di disordine. Proiettando nello spazio, sugli assi cartesiani, quello che normalmente non potremmo proiettare.
Abbiamo standardizzato i nostri piatti, come nelle grandi cucine, per avere la certezza di portare in tavola il piatto come è stato pensato, sempre uguale a se stesso, per mettere la qualità al centro del nostro servizio.
Come lo vedete in foto, così in tavola, tutti i giorni.
Come scrive l’Architetto Mario Piazza, nell’introduzione di “La Fiera di Milano, la pubblicità dell’industria italiana 1920-1940”
al centro del racconto d’impresa c’è una corporate, intesa come «sistema coordinato di segni e segnali, che infondono personalità e identità a ogni azione aziendale»
Parliamo al futuro, attraverso segni nel piatto. Parliamo d’amore per questa arte chiamata ristorazione.
[Filippo de Sanctis]
Appunti di Ristorazione : i colori
18/febbraio/2017
Per diversi anni ho frequentato Nizza, la sua promenade, le piccole piazze, a ridosso del porto turistico, assaporando la cucina così aperta alla terra, nonostante sia un posto di mare.
Fra i miei luoghi preferiti, il museo dedicato a Chagall, a Cimiez, un quartiere lontano dai turisti e dalle ostriche che imperversano al centro.
Era solito dire del proprio lavoro:
“L’arte mi sembra essere soprattutto uno stato d’animo. Lo stile non è importante. Esprimersi lo è.”
E poi ancora:
“La pittura deve avere un contenuto psicologico. Io stronco sul nascere ogni mio impulso decorativo. Attenuo il bianco, amalgamo il blu con mille pensieri.”
Era uno di quelli che metteva l’essenza al centro dei propri lavori,cercando non la bellezza stilistica in quanto tale, ma quella funzionale, che portasse l’osservatore a fare proprio il senso del proprio messaggio, senza perdersi in stilistica.
La nostra è una cucina di colore. Dove il broccolo ha il colore del broccolo, il peperone del peperone, la mela verde il colore della mela verde, in una riconoscibilità che è il vero messaggio del nostro lavoro. Dare al nostro ospite la sensazione di comfort. Di essere a proprio agio con gli ingredienti che presentiamo, lavoriamo, esaltiamo.
Il blu dove ti aspetti il blu, il rosso dove ti aspetti il rosso, il giallo nel giallo.
E cosi le triglie sono rosse, gli sgombri blu, i gamberi rosa, il merluzzo bianco come il sale che lo conserva.
“E svegliarti coi colori, dei quadri di Chagall”, come cantava Bungaro.
[Filippo de Sanctis]
APPUNTI DI RISTORAZIONE :Less is more
18/Aprile/2017
L’architetto tedesco Ludwig Mies van der Rohe coniò questa frase riferendosi alla architettura, rivoluzionando principalmente quella industriale, ma nel tempo questo approccio del “meno è meglio” e del togliere il superfluo, sottolineando che non è la quantità a fare la qualità, si è propagato in tutti i campi.
Siamo sempre stati attenti alla coerenza del contesto nel quale operiamo. Abbiamo un locale disegnato su quel principio, e nel tempo abbiamo costruito soprattutto in sala un servizio essenziale, eliminando i fronzoli in favore della praticità, permettendo ai nostri ospiti di sentirsi a proprio agio grazie alla spersonalizzazione degli ambienti.
Dopo tre anni di lavoro, a partire da questo nuovo menù, abbiamo scelto di sconvolgere il nostro metodo. Abbiamo eliminato la carrellata di antipasti, innalzato il livello del crudo, rivisto gli abbinamenti e smontato la “catena di montaggio” che ci costringeva ad abbassarne la qualità in nome della quantità.
Da Oggi proponiamo una degustazione dei nostri antipasti singoli, ricette più complete, ragionate, che hanno una propria identità precisa e che non debbano per forza di cose essere un riempitivo. Non rinneghiamo il passato, ma guardiamo avanti con l’ottimismo di chi non ha paura di mettersi in gioco, sospinto ed aiutato dalle idee e dalla loro condivisione.
Meno è di più, è meglio, è qualificante.
E vi darà modo di avere molto di più.
Vi aspettiamo per provare insieme questo nuovo modo di ospitarvi.
[Filippo de Sanctis] e lo staff di Essenza
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